淮扬菜以“和精清新，妙契众口”闻名于世，其精髓在于看似平淡中显真功。如果要选一道菜来诠释这种极致精致，淮安的“软兜长鱼”当属上乘之选。它不依赖繁复食材，仅以鳝鱼一味，就将淮扬菜在选料、刀工、火候上的讲究体现得淋漓尽致。

“软兜”二字颇具形象：一是成菜后，鳝鱼背肉两端下垂，宛如孩童肚兜；二是入口口感，滑嫩绵软，如绸缎裹舌。制作软兜的选料极其严苛，需选端午前后、笔杆粗细的野生小鳝鱼，仅取其最鲜嫩的脊背肉，被称为“笔杆青”。处理同样精细：用纱布包住活鳝，放入沸水中烫杀，以保持肉质完整与弹性，再用竹刀划取脊背肉。

烹饪讲究快火快炒。热锅旺油，将划好的鳝背肉迅速滑炒，加入料酒、酱油、香醋，勾薄芡，再撒上白胡椒粉与蒜末，一气呵成。成菜色泽乌亮，蒜香与胡椒香扑鼻。夹起一筷，鳝肉鲜嫩至极，轻轻一抿即化开，滑嫩口感当得起“软兜”之名。

味道上，咸鲜为底，醋香去腥提鲜，白胡椒粉的辛香激活味蕾。这道菜从选料到成菜无一不显功夫，以最朴素的方式，将食材的美味升华至艺术境界。只需一筷之间，便可体会淮扬菜为何能成为国宴基石的极致精致与内涵。